2011. október 26., szerda

2011. október 20., csütörtök

A főzés tudománya V. rész 17-19. század


(Velazquez: Tojást sütő öregasszony 1618)



Erre a korszakra az ízek és konyhatechnikai újítások kavalkádja jellemző. Megjelenik a cukor, a vanília, a csokoládé és a tejszín. Elterjed a sertészsírban történő sütés, főzés. Előtérbe kerülnek a mai értelembe vett levesek. A 18. századtól sütnek tükörtojást, főznek bevert tojást és használják az aszpikot. 
Egyre gyakrabban szerepelnek édességek az étlapon, például kalács, mézeskalács, piskóta, madártej, grillázs, kétszersült, fagylaltok. Az erős fűszerezést alábbhagyták és egyre gyakrabban használták a rántást az ételek elkészítéséhez. A magyar konyhát a XIX. századtól több utazó méltatja leírásaiban. Majdnem minden paprikás, de a főzésben a francia konyha is érezteti hatását, egyre gyakoribbak az olyan szavak, mint galantin, omlette, mayonnaise, cotlette, bár ez a franciás vonal a XIX.sz.-i paraszti konyhán kevéssé volt érzékelhető. 

Szükség volt a magyaros ételek választékának a bővítésére, hogy igazodjon a nemzetközi gasztronómiai ízléshez, s fel tudjon zárkózni, s a főzés tudományában a magyar konyha méltó és világhírű helyet foglaljon el.  Ezekben az évtizedekben a rendkívül precíz, pontos, igényes szakácsmunka volt jellemző. Az ételkészítés során pontosan betartották a technológiai előírásokat, megfelelő alapanyagokat használtak, előírásszerűen fűszereztek. Ekkor már rendelkezésre álltak a külföldi alapanyagok, fűszerek mellett a hazai termékek is.

2011. október 12., szerda

Krumplisaláta - Magyar, Sváb étel


Hozzávalók:
 1 kg kifli burgonya
20 dkg lilahagyma
só, fehérbors, ecet, porcukor
egy csokor snidling
zeller zöld.

A burgonyát héjastól megfőzzük, kihűtjük, meghámozzuk és karikára vágjuk. A lilahagymát megpucoljuk és karikára vágjuk. Cukorból, sóból, vízből és ecetből hagyományos salátalét készítünk, belekeverjük a burgonyát és a lila hagymát. A tetejét apróra vágott snidlinggel és zeller zölddel megszórjuk, a hűtőben letakarva lehűtjük.

A krumpli salátának is számos változata létezik. Sokan zellerrel készítik, amikor a kockára vágott és megfőzött zellergumót is belekevernek a salátába. Közkedvelt változata a salátának, a majonézes változat. Ilyenkor megfőtt, megpucolt, karikára vágott burgonyát (amikor már kihűlt) összekeverik majonézzel, lehűtik, majd tálalják. Frissen apróra vágott snidlinggel minden esetben díszíthetjük. 

2011. október 4., kedd

Óbudai szüret


 FOTO:FORTEPAN

A szőlőtermelés, a borkészítés évszázadokon át az óbudai kultúra alapvető, a helyi vendéglátás jellegét meghatározó, jelensége volt. A szőlőművelés pedig – akárcsak napjainkban – elképzelhetetlen volt szüret nélkül. Milyenek lehettek a régi szüreti mulatságok? Az emlékek által széppé varázsolt választ megtaláljuk az Óbudai Szemle 1947-ben megjelent, következőkben olvasható, színes leírásában, ami bemutatja, hogy a szüreti napok a település határain átívelő, vidám ünnepek, igazi kulturális események voltak.

            „[…] hajdanában az óbudai szüret ünnepi esemény és nagy öröm volt majdnem minden második házban, amikor kikészítették a mustos kádakat, hordókat, felsorakoztak a lajtos szekerek s a must édes illata terjengett szerte az egész kis városban. Még negyven évvel ezelőtt is, boldog szép gyermekkorunkban az óbudai hegyek között szakadatlanul jártunk a szőlők között, ahol így ősz idején a kékszoknyás, piros blúzos lányok és asszonyok vagdosták szorgalmasan az érett szőlőfürtöket: a kékesfekete kadarkát, oportót, a szagos otellót, a vörös dinkát, a zöld, apró, tojásalakú „kasztutl”-t, a mézédes „honiglit”, a muskotályt, rizlinget, „silberweist” és a sok mindenféle helyi fajtát, amelyek mind kipusztultak egy rövid fél évszázad alatt. Nótáztak a duzzadó keblű lányok, puffogott a csősz karabélya, szólt a hegedű, a duda és a trombita. Zengett a hegy a jókedvtől, ahová hetedhét országból csődültek a rokonok és ismerősök. Dél idején bikkfanyárson, venyigeparázson szalonnát csordítottak a vincellérek, hegymesterek. Estére pedig színes rakéták szállottak a hegyek ormán és a présházak előtt bográcsban rotyogott a birkagulyás – borlében, mert vizet nehezen lehetett szerezni a hegyek között. Az utolsó szüreti napon pedig majd minden bortermelő – hiszen a szőlőművelés volt akkor a fő foglalkozás – megrendezte szüreti koszorúünnepét, vidám táncos álarcos menetekkel, felvonulással, örvendezve a nagyszerű természetnek. […]”

forrás:
Óbudai Szemle 1947/2, 1947. szeptember 15., p.11.



2011. szeptember 28., szerda

Minden amit a pörköltről tudni kell....



A pörköltöt (perkelt) hagyományosan magyar ételnek tartják. Ezt az ízes, szaftos ételt különböző húsfajtákból készítették. Készülhet marhából, sertésből, csirkéből, birkából, illetve különböző vadhúsokból is.

A magyar konyha e híres ételének története a honfoglalás előtti időkből származik, hiszen a pörköltszerű ételeket (hívjuk tokányoknak őket) már ebben az időben sűrűn készítették. Igazi gasztronómiai hírnevet Európában a 19. század végén szerzett. Az úgynevezett magyaros ételek, amelyekről legtöbbünk és a külföldiek azt hiszik, hogy attól számít hungaricumnak, mert őrölt pirospaprikával készítik. Ez egy tévhit. A korábbi évszázadok során, a középkorban is fogyasztottak pörköltszerű ételeket (természetesen paprika nélkül).
A mai értelemben vett pörkölt története az 1800-as évek végére nyúlik vissza, amikor (1874) a Ganz Művek kiváló tervezője, mérnöke, Mechwart András tervei alapján elkészítették az első hengerszéket. Ez a találmány nemcsak a malomipart segítette – Budapesten, a Soroksári úton épültek fel az új, modern malmok, a főváros a világ második legnagyobb malomipari központja lett (az első Minneapolis az USA-ban) -, hanem a fűszerek világában, a konyhaművészetben is komoly szerepet játszott. Ebben az időben lesznek az úgynevezett magyaros ételek „pirosak”, hiszen a modern technikának köszönhetően a különböző fűszereket is finomra lehetett őrölni. Pirospaprikát előtte is tettek az ételbe, de nem ilyen mennyiségben és minőségben.

A jó, magyaros pörköltnek a titka a kiváló minőségű hús, és az alap. A pörköltalap megfelelő mennyiségű, apróra vágott vöröshagymából, fokhagymából, pár darab paradicsomból és TV paprikából áll. A paradicsomot és a paprikát vagy kockákra vágjuk, vagy karikára. Természetesen lehet a pörköltbe tenni hegyes erős paprikát is, ez háztartásonként változik. Megjegyzendő, egy étel nem csak azért magyaros, mert pirospaprika van benne és méreg erős.

A pörkölt, vagy, ahogy a legtöbb külföldi nevezi „gulasch”, a mai napig a legismertebb magyar étel, amely az éttermek étlapján szerepel, és amelyet a legtöbben keresnek. A pörköltet az ország különböző régióiban sokféle módon készítik el. Van, ahol tesznek az ételbe köménymagot, borsot, van ahol nem. A magyaros pörköltnek a lényege, az adott hús omlóságán kívül, a szaftja. Ezt a tartalmas „lét” a magyar háztartásokban szívesen fogyasztják kenyérrel, ezt hívjuk tunkolásnak. A különböző húsokból készült pörköltöknek van egy másik változata is, ez a paprikás. A paprikás annyiban különbözik a hagyományos pörkölttől, hogy az étel befejezése előtt tejfejjel dúsítják, esetleg behabarják. A pörkölt a mai napig őrzi népszerűségét a magyar háztartások konyháiban, illetve a külföldi turisták körében.

( A bejegyzésben látható fotó az Óbudai Múzeum április 30-i családi napján készült, ahol a versenyző csapatok óbudai pincepörköltet készítettek. )

2011. szeptember 22., csütörtök

Finom szilvás gombóc - Magyar étel


Hozzávalók: 1 kg burgonya, 1 tojás, 1 evőkanál zsír, liszt (kb. fél kg), 40 dkg magozott szilva, 15 dkg durvára vágott dió, 1 zacskó vaníliás cukor, zsemlemorzsa, 30 dkg porcukor.

A burgonyát héjastól puhára főzzük, meghámozzuk, és még melegen áttörjük. Összedolgozzuk a tojással, zsírral, sóval és annyi liszttel, amennyit a tészta felvesz. Lisztezett deszkán alaposan kidolgozzuk, hogy a végén rugalmas, homogén tésztát kapjunk. 
Egy kevés porcukrot és a diót egy tálban összekeverünk és a kimagozott szilvákba töltjük. A tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk (kisujjnyi vastagságúra), 10x10 cm-es kockákra vágjuk, a közepükbe teszünk egy szilvát, gombócokat formálunk belőlük és sós, lobogó, forró vízben kifőzzük őket. Amikor feljönnek a víz tetejére, még 2 percig hagyjuk főni a gombócokat. 
Közben kevés olajon a zsemlemorzsát aranyszínűre pirítjuk és a leszűrt gombócokat ebben átforgatjuk. Tálaláskor a megmaradt diós porcukorral megszórjuk.

2011. szeptember 14., szerda

Zsírban sült burgonya - Sváb étel




A világ talán legegyszerűbb de tagadhatatlanul népszerű körete, melyet korábban önmagában egytálételként is fogyasztottak.

Hozzávalók: 1 kg közepes méretű burgonya, libazsír, só.


A burgonyát alaposan megmossuk és héjastól sós vízben fél puhára főzzük. Leszűrjük (van, aki meghámozza, de ez egyáltalán nem szükséges), egy tepsit vékonyan kikenünk zsírral. A burgonyát egy tálban összekeverünk forró zsírral, beletesszük a tepsibe és forró sütőben pirosra sütjük. Megsózzuk és forrón tálaljuk.

2011. szeptember 8., csütörtök

"Nékem olyan ember kell..." - Hímzett falvédő az Óbudai Múzeum gyűjteményéből



A falvédők használatának szokása és eredete a német kultúrkörből érkezett Magyarországra a 19. század végén. A kezdetben csak úri családok szobáiban megtalálható falvédők használata a 20. század elejére általánossá vált a polgári, az iparos és a paraszt családok konyháiban egyaránt. Gyors elterjedésének egyik legfőbb oka, hogy a konyhákban a szabadkéményes fűtési módot egyre inkább felváltották a zárt füstelvezetéses kémények. Így a falak már nem kormozódtak össze, s a tiszta falfelületeket díszíteni lehetett.

A falvédők tömeges elterjedésének eredményeként a kezdetben bonyolult mintakincset és hímzéstechnikát felváltották az előre nyomott minták, amelyek többnyire idillikus polgári vagy paraszti életképeket ábrázoltak. Élelmes kereskedők ilyen falvédőket árultak a boltokban és a vásárokon. Ezeket azután mindenki saját ízlése, fantáziája és kézügyessége szerint hímezte ki otthon. Így még az egyforma alapmintájú falvédők is különböznek egymástól!
A falvédők nagy részén olvasható hímzett felirat vagy vers is. Ezek általában közmondások, nép- és műdalrészletek. 

Mivel a falvédőket többnyire a konyhában használták – s ez régebben kizárólag a nők felségterülete volt! – a szövegek elsősorban a női érzelemvilágot fejezik ki; a szerelem, a család, a háztartás, az egyház sőt még a politika témakörében is.
A bemutatott falvédő is jó példa az azonos minták eltérően megvalósított kidolgozására, hímzésére. A polgári idillt övező felirat („Nékem olyan ember kell, ki korcsmába nem jár el, Egye itthon vacsoráját, becsülje meg a családját.”) az egyik legkedveltebb szöveg a korabeli falvédőkön.

2011. augusztus 30., kedd

Paprikasaláta - Magyar étel




Hozzávalók: 80 dkg TV paprika, só, porcukor, ecet

A paprikákat kicsumázzuk és alaposan megmossuk, majd vékony karikára vágjuk, vékonyan lesózzuk és állni hagyjuk. Salátalét készítünk vízből, ecetből, sóból és cukorból. A felkarikázott paprikát összekeverjük a salátalével és legalább 2 órán át a hűtőben érleljük. Tálalásnál megmosott saláta levélre halmozzuk, locsolunk rá egy kevés olajat, majd megszórjuk egy kevés petrezselyemzölddel.

2011. augusztus 26., péntek

Sipos Károly vendéglője


Sipos Károly (1880-1942) 1930-ban nyitotta meg híres vendéglőjét Óbudán a Lajos utca 46. szám alatt, ahol már 1883-tól működött étterem. Bár a legtöbb neves óbudai vendéglőtulajdonossal ellentétben Sipos nem régi óbudai család sarjaként nyitotta meg vendéglőjét, neve mégis jelentős hírnevet hozott Óbudának.
            Újító és egyedi ötlettel – az országban elsőként – „halászkertnek” nevezte el vendéglőjét, ahol csak halászlét és túrós csuszát árult. A szálka nélküli halászlé készítésének receptjét Sipos Károly Kőbányán tanulta meg és óbudai étterme igazi attrakciója lett. Étlapján a későbbiekben is főleg halételek szerepeltek.
            Sipos Károly igazi sikere azonban abban állt, hogy korát messze megelőzve ismerte fel a reklám, a hirdetés kínálta lehetőséget: „Jöjjön Óbudára a Sipos Halászkertbe!” hirdette szinte mindenhol a fővárosban. A befektetés megtérült, étterme estéről estére megtelt.
            Az egyre népszerűbb vendéglő területe folyamatosan bővült, kínálata egyre nőtt. Egyletek és asztaltársaságok összejöveteleinek biztosított különtermet, valamint bálokat, esküvőket, disznótoros vacsorákat rendeztek itt.

2011. augusztus 23., kedd

Köményes sertéssült - Tót étel



Hozzávalók: 1 kg sertéscomb (lehetőleg diója), 2 vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, só, bors, köménymag, zsír.


A sertéscombot bedörzsöljük sóval, borssal, köménymaggal, majd kevés forró zsíron minden oldalát hirtelen megpirítjuk. Egy másik edénybe tesszük, körbeszórjuk a megpucolt fokhagymával, a megpucolt, cikkekre vágott vöröshagymával, meglocsoljuk zsírral és a sütőben készre sütjük. Amikor megpuhult, kicsit pihentetjük, majd felszeleteljük, főtt burgonyával és savanyú káposztával tálaljuk. Sülő zsírjába keverhetünk egy kevés paradicsompürét és lisztet, amit kevés vízzel felengedünk. Ezt a pecsenyelét külön a húshoz kínáljuk.
Jó étvágyat kívánunk!

2011. augusztus 10., szerda

Lacikonyha Óbudán a királynak és a népnek






A középkorban is híres Óbuda egyik központja a mai Árpád-híd budai hídfőjénél, a Lajos utca környékén terült el. A zsibongó piactér mellett, ahol a város előkelőségeinek házai is álltak, itt kötöttek ki például a messzi földről érkező hajók, fedélzetükön a legkeresettebb import árucikkekkel, bajorföldi acélárukkal, különféle posztókkal, fűszerekkel. 


A piacon találkozhattak egymással a világi és az egyházi városrész lakói, az apácák és az óbudai parasztok, a ferences szerzetesek és a királyné szakácsai, de itt cseréltek gazdát a helyi iparosok és árusok termékei, a csizmák, a fazekak, vagy akár a borral teli hordók, frissen illatozó kalácsok is. A piacon italmérések, lacikonyhák is működtek, ezek jelentették a középkori Óbuda vendéglátóhelyeit. A lacikonyhák - melyek főleg vásárokon szabad ég alatt, vagy sátorban működő szegényes, olcsó konyhákat jelentettek - első említése a 15. századra tehető. Egyes feltételezések szerint II. Ulászló magyar király annyira eladósodott, hogy udvarának étkezését a budai lacikonyha látta el. Valószínűbb azonban, hogy az elnevezés egy régi magyar szokást tükröz, mely szerint az emberek nyáron, június 27-től, László naptól előszeretettel főztek a szabad ég alatt. (Ez volt egyébként a későbbi nyári konyha őse.) A lacikonyhák valóban csak a legegyszerűbb ételeket, sülteket, belsőségeket, tésztákat kínálták a vendégeknek.

Ebben az időszakban továbbra is fontos szerepet játszott a római kor egyik kiemelkedő öröksége, a híres szőlő- és bortermelés, akárcsak a dunai halászat, amely olyan fontos bevételi forrásnak számított, hogy a világi és egyházi intézmények évszázadokig perlekedtek azon, hogy kinek mekkora terület, halászhely jut a Duna óbudai szakaszán. A pereskedés ügyére II. Géza királyunk tett pontot, amikor oklevélben erősítette meg, hogy a Szentendrei- és a Csepel-sziget közötti Duna-szakaszon történő halászat joga az óbudai káptalant illeti meg.  De a Duna nem csak halászatra szolgált, hiszen a folyó erejét kihasználva az óbudai szakaszon speciális hajómalmok őrölték a búzát, amiből a híres óbudai pékek kiváló minőségű kenyeret és pékárut sütöttek.

A középkori Óbuda lakói – társadalmi hovatartozásuktól függetlenül – naponta kétszer (délelőtt és este) étkeztek és az asztalra szinte mindig került sült hús, kenyér és bor. Az étkezések egyhangúságát tojás, káposzta, borsó, lencse, vagy valamilyen tésztaféle oldotta. A királyi székhelynek számító Óbuda várában (ami a mai Kálvin köz környékén lehetett) megrendezett fejedelmi lakomák egyik látványossága a hatalmas dísztálon felszolgált, tollait visszatűzött egészben sült szárnyas volt. Az erősen fűszerezett ételeket borral öblítették le, desszertként pedig sokszor szolgáltak fel gyümölcsöt.

Az itt működő klarissza, pálos és ferences kolostorok is kapcsolódtak a terület vendéglátásához, hiszen azon túl, hogy a kolostorok földjein termelt zöldségek, fűszernövények vagy akár bor egy részét a piacra vitték, főleg a klarissza kolostor (romjai ma is láthatók a Mókus utca mellett) fogadott sűrűn zarándokokat, akiknek leginkább valami egyszerű egytálételt, kását vagy levest szolgáltak fel.

(A képek forrása: Historia magazin 2010. május (piac), Buzás Gergely 3D rekonstrukciója (királyi vár). )

2011. augusztus 2., kedd

Óbudai túros csusza - Magyar étel



Hozzávalók: 
70 dkg csuszatészta
40 dkg juhtúró
30 dkg füstölt szalonna
4 dl tejfel.

A füstölt szalonnát a szokásosnál nagyobb kockákra (kb. 2x2 cm) vágjuk és kisütjük, a zsírját leszűrjük és félretesszük. 
A csuszatésztát sós, forró vízben puhára főzzük, majd leszűrjük. 
A leszűrt tésztát összekeverjük a szalonna zsírjával, a juhtúróval és a tejfel egyharmadával. Serpenyőben, vagy sütőben átsütjük, forrón tálaljuk, tetejét a maradék tejfellel díszítjük, a kisült tepertővel megszórjuk.
Ennek az óbudai receptnek is létezik egy másik változata, amelyben a juhtúrót tehéntúróval keverik.

A fotón Bede Róbert a Paprika tv főszakácsa látható, amint éppen a Múzeumok éjszakája rendezvényen az óbudai túrós csuszát  készíti. A receptet átértelmezte és az ételbe kevert egy kis fokhagymát, a tálaláskor pedig megszórta kevés kaporral.

2011. július 29., péntek

Paradicsomsaláta - Magyar étel


Hozzávalók: 
70 dkg paradicsom
1 közepes fej vöröshagyma
só, ecet, porcukor, petrezselyemzöld.

Sóból, cukorból, ecetből és vízből salátalét készítünk. 
A paradicsomokat (lehetőleg édeseket) alaposan megmosunk, karikára vágjuk, és óvatosan a salátalébe keverjük. 
A vöröshagymát megpucoljuk, igen apróra vágjuk és szintén a salátához adjuk. A petrezselyem zöldet apróra vágjuk és megszórjuk vele a paradicsomokat. Hűtőbe min 2 órát érleljük. 

Tálaláskor megszórhatjuk a tetejét egy kevés borssal, illetve még egy kis apróra vágott vöröshagymával.

2011. július 26., kedd

A főzés tudománya IV. - Reneszánsz/ Újkor

A reneszánsz kor megújította a klasszikus művészeteket, ennek következtében megújult a gasztronómia is. Mint minden megújhodás, a főzés tudománya is először Itáliában született újjá. 
Visszaköszöntek a nagy római lakomák, az elmúlt évszázadok beszűkülése után az emberek ismét felfedezik a különféle salátákat, zöldségeket, gyümölcsöket. Elterjed a villa használata. A nagy földrajzi felfedezések nyomán megjelenő új termények és fűszerek óriási hatással lettek az európai konyhára. 
A reneszánsz életforma hazánkban is meghonosodott.
Mátyás királynak magyar -és Beatrix királyné révén- olasz szakácsai voltak. Erősen érvényesült az olasz konyha: elterjedt a vöröshagyma, fokhagyma, tészták, gesztenye és a korábban nem ismert pulyka húsa. Kedvelt fűszerek voltak a sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor. A húsételeket erősen fűszeres mártásokban tálalták. Előtte nyárson és roston sütötték őket úgy, hogy ún. pártüzet alkalmaztak (alul is és felül is parazsat helyeztek el). 

A XVI-XVII.századból fennmaradt szakácskönyvek tanúsága szerint a nyersanyagok széles skáláját használták, és azokat sokféleképpen készítették el. Akkoriban terjedt el a borral való főzés, a tej és tejföl használata gyakori volt, akárcsak napjainkban. Jellemző volt az erős fűszerezés, az édes íz. 

A főzésben már alkalmazták az abálást, pácolást, párolást, pirítást, panírozást, tésztakéregben való sütést, tűzdelést, áttörést, átsütést, reszelést. 
A török hódoltság idején ismét nagy mennyiségű, addig ismeretlen élelmiszer terjedt el Magyarországon: kávé, füge, rizs,  mandula, vékony héjú szőlő, magnélküli barack.


(A kép forrása itt)

2011. július 22., péntek

Családi nap holnap az Óbudai Múzeumban 2011.07.23.

Családi nap most hétvégén az Óbudai Múzeumban! Csapatok jelentkezését várjuk egy igazán izgalmas játékra, mely a múzeum kapuin kívülre is kalauzol. Ismered Óbudát? 
Gyere és játssz velünk!
Rossz idő esetén a csapatok a múzeum kiállításaiban vehetnek részt a játékban!
Várunk szeretettel minden érdeklődőt!

2011. július 18., hétfő

A fröccs története



A fröccs története egészen az ókorig nyúlik vissza, hiszen már a rómaiak is vízzel keverve itták a bort, tiszta vizet is ritkán ittak a fertőzésveszély miatt. A középkorban is általában vizezték a bort, csak a fűurak asztalára került tisztán e nemes nedűből.
A modern fröccs igazi magyar specialitás. Jedlik Ányos, a kiváló magyar fizikus és feltaláló 1826-ben mutatta be a szódavizet és a hozzátartozó üveget.  Az ő nevéhez fűződik a szikvíz nagyüzemi gyártása is. Ugyan Angliában már az 1767-től ismert volt, hogy hogyan kell a vizet széndioxiddal elegyíteni, de olyan erősségű üveggel nem rendelkeztek, amiben biztonságosan tárolható lett volna a szódavíz.
A „fröccs” szó a legenda szerint Vörösmarty Mihály költő találmánya volt, akinek nem tetszett az új ital németes neve, a spriccer.
A fröccsnek különböző fajtái léteznek, a vegyítés arányától függően.

Kisfröccs: 1 dl bor, 1 dl szóda
Nagyfröccs: 2 dl bor, 1 dl szóda
Hosszúlépés: 1 dl bor, 2 dl szóda
Házmester: 3 dl bor, 2 dl szóda
Viceházmester: 2 dl bor, 3 dl szóda
Háziúr: 4 dl bor, 1 dl szóda
Lakó-fröccs: 1 dl bor, 4 dl szóda
Krúdy-fröccs: 9 dl bor, 1 dl szóda

A fröccsnek a felsoroltakon kívül még rengeteg változata és elnevezése létezik. Óbudán elsősorban kisfröccsöt fogyasztottak a vendéglőkben, kiskocsmában, jellemzően könnyű fehér borból. 

(A kép forrás: Kiss Imre: Szódavíz, egy magyar kultuszital című könyve)

2011. július 12., kedd

Sült tökkarikák - Sváb étel


Ennek az ételnek két elkészítési módja is van, az egyik a palacsinta tésztás verzió, ezt a receptet olvashatjátok itt. A másik módszer a hagyományos - liszt - tojás - zsemlemorzsa panírozási mód, a képen az így készült változat  szerepel, mi nem tudjuk eldönteni melyik a finomabb!

Hozzávalók:
 1 kg zsenge tök
só, bors
liszt
tojás
tej
olaj a sütéshez

A zsenge tököt meghámozzuk, félbevágjuk és a magokat egy kanállal kikaparjuk. 2 egész tojás felverünk, teszünk lisztet, sót és annyi tejet, hogy palacsintatészta sűrűségű masszát kapjunk. 
A tököt kisujjnyi vastagságú karikákra vágjuk, vékonyan lesózzuk, ezután lisztbe forgatjuk, megmártjuk a tésztában és forró olajban aranysárga színűre sütjük. 
Papírtörlőre szedjük, hogy felszívja a felesleges olajat. Forrón tálra rendezzük és valamilyen mártással (pl. tartár, tejfölös kapros, paradicsom) tálaljuk.

2011. július 8., péntek

A főzés tudománya III. - Középkor


Sorozatunk következő cikke a középkori konyhaművészettel foglalkozik. Nézzük meg az ókort követően hogyan is fejlődött a főzés tudománya!

A Római Birodalom bukása után a germán, frank, kelta kulturális hatások egy merőben más személetmódot hoztak a gasztronómia történetébe is. Az ókori emberrel szemben- aki a mértéktartást fontos eszménynek tartotta-, a középkor embere aszerint ítélte meg a másikat, hogy az mennyit evett. 
A középkori Európa táplálkozásának fontos fogása volt a leves. Egész nap a tűz fölött forrt és válogatás nélkül dobtak bele mindent, ami a konyhán akadt. Nem igazán a minőségen, mint a mennyiségen volt a hangsúly a főzésben.

Az előmagyarok eledelüket nyárson sütötték vagy megfőzték, de ismerték az aszalást, szárítást, füstölést is. A vándorlás, az állandó helyváltoztatás speciális konyhát igényelt elődeinktől. A főzéshez bográcsot használtak. A cserépedények megjelenése után főzték is és sütötték is a húsokat, a zsírjukat is felhasználva. Mint tudjuk, a zsírban eltett hús sokáig eltartható. A tartósítást szolgálta a húsok kiszárítása és füstölése, zsírjukra történő lesütésük, a víztartalom teljes elpárologtatása, a húsok pörkölése. Őseink a megsütött és sózott húst mozsárban porrá törték, majd bőrzsákokban a lovak hátán magukkal vitték. Ez az alapja annak a téves állításnak, miszerint hogy a magyarok „nyereg alatt puhították a húst”. 
Egy firenzei krónikás Nagy Lajos király idejében így ír a magyar főzési szokásokról:
„A magyar seregek….ha megállapodnak, edényeiket megtöltik vízzel, felforralják…..és számukhoz mérten öntenek bele a szárított hús porából, a por megdagad s felduzzad, s egy-két maroknyi pép módjára megtölti a fazekat, és igen bőséges tápanyagot szolgáltat egy kis kenyérrel vagy magában, erőt ad az embernek.”
Friss húst vagy halat a magyarok gyakran sütötték nyárson, illetve bográcsban. A honfoglalás utáni években-évtizedekben a letelepüléssel és ennek következtében a gazdasági életben történő változásokkal párhuzamosan változtak a szokások is, németes és görög sütési-főzési módok kezdtek elterjedni. 


A szakácsok már az Árpád házi királyok alatt önálló iparos emberek voltak, a királyi szakácsok adókedvezményben részesültek. A szakácsmesterség a különböző kolostorokban is önálló foglalkozássá vált.
Egy 1385-ből származó okirat említi kis szakács Jakabot, 1405-ből nagy szakács Lászlót, 1414-ből szakács Domonkost. 

(A kép forrása itt)

2011. július 5., kedd

Krumplis tészta (Grenadiermarsch) - Sváb étel


Ismét egy klasszikus étel, mi ezúttal a füstölt szalonnás változatot készítettük el, bátran ajánljuk mert rendkívül finom ízt ad az ételnek.

Hozzávalók: 
50 dkg burgonya
1 fej vöröshagyma
70 dkg kockatészta
só, bors, pirospaprika
3 dkg zsír
füstölt szalonna

A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, és kisebb kockára vágjuk. A vöröshagymát megpucoljuk, apróra vágjuk, a felhevített zsíron megpirítjuk. 
Megszórjuk kevés pirospaprikával, felengedjük egy kis vízzel, majd rátesszük a burgonyát. Sózzuk, borsozzuk, s puhára pároljuk (mindig csak kevés víz legyen rajta). 
A kockatésztát sós, lobogó vízben puhára főttük, leszűrjük. A puhára főtt paprikás burgonyát összetörjük és összekeverjük a leszűrt tésztával. A tűzhelyen átmelegítjük és tálaljuk.

Ennek az egyszerű ételnek több elkészítési lehetősége létezik: a hagymás pörköltalapot a zsír helyet lehet kockára vágott füstölt szalonnán pirítani, van, aki a burgonyát külön főzi meg és csak utána 

2011. július 1., péntek

A főzés tudománya II. - Ókor


Az őskor után ma ismerkedjünk meg az ókori konyhaművészettel is! 

Az európai gasztronómia sokat köszönhet Ázsiának, főleg az ősi Indiának, de gyökerei inkább a Közel-Keletig nyúlnak. A Tigris-Eufrátesz közi Úr maradványai között seregnyi főzőedényt találtak. Ugyancsak számos gasztronómiai lelet került elő és vall a főzési szokásokról a sumér, akkád, asszír, perzsa birodalmak szobrai, domborművei, írásos tekercsei. Egyiptomban tucatnál többféle kenyeret sütöttek, sokféle húst, zöldséges és gyümölcsös ételeket készítettek, ismerték a lekvár főzés titkát is. 

Készítették és fogyasztották a lótuszgyökeret, a lótuszmagból emésztést segítő salátát állítottak elő. Görögországban a sütés-főzést valóban tudományként, sőt művészetként tisztelték, a főzés magasztos ténykedésnek számított. A szakácsnak nemegyszer vallási feladatot is el kellett látnia.

A római konyha változatosságát a sokféle nyersanyagnak köszönhette. Róma a gasztronómiai specialitások birodalma is volt, mézben főtt körte, mézes- ecetes-köményes öntettel kevert articsóka, pörkölt csicseriborsó, sertésláb, kölyökkutya húsa és még megannyi különleges étel főtt a római konyhákon. A főzésre-étkezésekre elképesztő összegeket tékozoltak el azok, akik megengedhették maguknak. A római konyha jóval több fűszert használt, mint napjainkban bármely európai konyha. 

(A kép forrása:  itt)

2011. június 28., kedd

A bogrács története


A bográcsozás napjainkban nagy divatnak örvend, hétvégenként baráti társaságok szívesen járnak össze egy közös főzésre. Az ókortól a sztyeppei lovas-nomád népek legfőbb főzési eszköze volt a bogrács, amelyben nyílt tűz fölött az ételeiket készítették.
A bogrács szavunk oszmán-török eredetű, eredeti formájában „bakrac” volt és rézüstöt jelentett. Kezdetben a bográcsokat nem fémből (réz, vas) készítették, hanem cserépből. A 15. századtól vált rendszeressé, hogy a főúri konyhákon rézből készült bográcsot használtak. A 18. században jelentek meg az öntöttvas bográcsok, amelyek hamar elterjedtek az országban.
A zománcozott bogrács a 20. század találmánya. Könnyebb lett a főzés, hiszen az ételek nehezebben égtek le ezekben a bográcsokban. Sokan a mai napig ezt a fajta bográcsot használják.

A bográcsokban természetesen sok fajta ételt készítettek, ezért a formájuk és anyaguk is eltérő volt. Magyarországon két alaptípus létezik a mai napig. Az egyik a hagyományos bogrács, amely ívelt aljú, felső részén kitáguló, kerek edény. A másik a halfőző bogrács, amely lapos aljú, felül szűk szájú. Magyarországon, így Óbudán is szerették a halételeket. A Duna bőségesen ellátta Óbuda lakosságát friss, folyami hallal.
A bográcsozás reneszánszát éli, amely nemcsak a gasztronómiai élvezetek jelenti, hanem a társasági, baráti összejövetelek is, ahol a főzés mellett kellemes ki tudnak kapcsolódni az emberek.

2011. június 22., szerda

Paradicsomleves - Magyar étel



A világ egyik legegyszerűbb levese, mégis régóta kedvence felnőttnek, gyereknek egyaránt. Számtalan változatban ismert, szinte konyhánként máshogy készítik, de  természetesen Óbudán is kedvelték!




Hozzávalók: 10 dkg paradicsompüré
0,5 dl olaj
 liszt
1 vöröshagyma
fél csokor zeller zöld
fehérbors
cukor
húsleves

Az olajból és a lisztből világos rántást készítünk, és belekeverjük a paradicsompürét, kicsit pirítjuk, majd felengedjük a húslevessel. 
Beletesszük a megmosott, összekötözött zeller zöldet és a meghámozott egész vöröshagymát. Ha kell, sózzuk, enyhén borsozzuk, ízlés szerint tehetünk bele cukrot is.
 Levesbetétként főzhetünk bele rizst, betűtésztát, vagy apró gyúrt tésztát.

Emlékeztetőül:
Június 24-én pénteken Múzeumok éjszakája az Óbudai Múzeumban is!
Kezdje nálunk az estét és nézze meg Bede Róbert hogyan készíti el élőben a túrós csuszát!    
Vagy ugorjon be este 21:00-kor egy Budapest Bár koncertre!

2011. június 17., péntek

Alumínium gyermekálom


Ismét egy gyöngyszem az Óbudai Múzeum játékgyűjteményéből.
Babakonyha másképp!

A réz üstök és kuglófsütők, zománcozott lábasok, tepsik divatját tovább színesítette az ’50-es évekre Magyarországon is általánosan elterjedt, alumíniumból készült konyhai eszközök használata. A 20. század fémének is nevezett, könnyű, jól alakítható anyagból természetesen gyermekjátékok is készültek. Húsdaráló, mozsár, tejeskanna épp úgy megtalálható az Óbudai Múzeum gyűjteményében, mint az asztalnemű, tányérok és evőeszközök.

E gyermekeknek készült darabokat szemlélve a felnőttek világáról is képet kaphatunk. A tárgyak formai gazdagsága, kidolgozásuk minősége ugyanolyan jellemzője egy egy korszaknak, mint a figyelem, amit gyermekeik fejlődésére fordítanak.