2011. július 8., péntek

A főzés tudománya III. - Középkor


Sorozatunk következő cikke a középkori konyhaművészettel foglalkozik. Nézzük meg az ókort követően hogyan is fejlődött a főzés tudománya!

A Római Birodalom bukása után a germán, frank, kelta kulturális hatások egy merőben más személetmódot hoztak a gasztronómia történetébe is. Az ókori emberrel szemben- aki a mértéktartást fontos eszménynek tartotta-, a középkor embere aszerint ítélte meg a másikat, hogy az mennyit evett. 
A középkori Európa táplálkozásának fontos fogása volt a leves. Egész nap a tűz fölött forrt és válogatás nélkül dobtak bele mindent, ami a konyhán akadt. Nem igazán a minőségen, mint a mennyiségen volt a hangsúly a főzésben.

Az előmagyarok eledelüket nyárson sütötték vagy megfőzték, de ismerték az aszalást, szárítást, füstölést is. A vándorlás, az állandó helyváltoztatás speciális konyhát igényelt elődeinktől. A főzéshez bográcsot használtak. A cserépedények megjelenése után főzték is és sütötték is a húsokat, a zsírjukat is felhasználva. Mint tudjuk, a zsírban eltett hús sokáig eltartható. A tartósítást szolgálta a húsok kiszárítása és füstölése, zsírjukra történő lesütésük, a víztartalom teljes elpárologtatása, a húsok pörkölése. Őseink a megsütött és sózott húst mozsárban porrá törték, majd bőrzsákokban a lovak hátán magukkal vitték. Ez az alapja annak a téves állításnak, miszerint hogy a magyarok „nyereg alatt puhították a húst”. 
Egy firenzei krónikás Nagy Lajos király idejében így ír a magyar főzési szokásokról:
„A magyar seregek….ha megállapodnak, edényeiket megtöltik vízzel, felforralják…..és számukhoz mérten öntenek bele a szárított hús porából, a por megdagad s felduzzad, s egy-két maroknyi pép módjára megtölti a fazekat, és igen bőséges tápanyagot szolgáltat egy kis kenyérrel vagy magában, erőt ad az embernek.”
Friss húst vagy halat a magyarok gyakran sütötték nyárson, illetve bográcsban. A honfoglalás utáni években-évtizedekben a letelepüléssel és ennek következtében a gazdasági életben történő változásokkal párhuzamosan változtak a szokások is, németes és görög sütési-főzési módok kezdtek elterjedni. 


A szakácsok már az Árpád házi királyok alatt önálló iparos emberek voltak, a királyi szakácsok adókedvezményben részesültek. A szakácsmesterség a különböző kolostorokban is önálló foglalkozássá vált.
Egy 1385-ből származó okirat említi kis szakács Jakabot, 1405-ből nagy szakács Lászlót, 1414-ből szakács Domonkost. 

(A kép forrása itt)

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése