2011. július 26., kedd

A főzés tudománya IV. - Reneszánsz/ Újkor

A reneszánsz kor megújította a klasszikus művészeteket, ennek következtében megújult a gasztronómia is. Mint minden megújhodás, a főzés tudománya is először Itáliában született újjá. 
Visszaköszöntek a nagy római lakomák, az elmúlt évszázadok beszűkülése után az emberek ismét felfedezik a különféle salátákat, zöldségeket, gyümölcsöket. Elterjed a villa használata. A nagy földrajzi felfedezések nyomán megjelenő új termények és fűszerek óriási hatással lettek az európai konyhára. 
A reneszánsz életforma hazánkban is meghonosodott.
Mátyás királynak magyar -és Beatrix királyné révén- olasz szakácsai voltak. Erősen érvényesült az olasz konyha: elterjedt a vöröshagyma, fokhagyma, tészták, gesztenye és a korábban nem ismert pulyka húsa. Kedvelt fűszerek voltak a sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor. A húsételeket erősen fűszeres mártásokban tálalták. Előtte nyárson és roston sütötték őket úgy, hogy ún. pártüzet alkalmaztak (alul is és felül is parazsat helyeztek el). 

A XVI-XVII.századból fennmaradt szakácskönyvek tanúsága szerint a nyersanyagok széles skáláját használták, és azokat sokféleképpen készítették el. Akkoriban terjedt el a borral való főzés, a tej és tejföl használata gyakori volt, akárcsak napjainkban. Jellemző volt az erős fűszerezés, az édes íz. 

A főzésben már alkalmazták az abálást, pácolást, párolást, pirítást, panírozást, tésztakéregben való sütést, tűzdelést, áttörést, átsütést, reszelést. 
A török hódoltság idején ismét nagy mennyiségű, addig ismeretlen élelmiszer terjedt el Magyarországon: kávé, füge, rizs,  mandula, vékony héjú szőlő, magnélküli barack.


(A kép forrása itt)

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése