2011. október 26., szerda

2011. október 20., csütörtök

A főzés tudománya V. rész 17-19. század


(Velazquez: Tojást sütő öregasszony 1618)



Erre a korszakra az ízek és konyhatechnikai újítások kavalkádja jellemző. Megjelenik a cukor, a vanília, a csokoládé és a tejszín. Elterjed a sertészsírban történő sütés, főzés. Előtérbe kerülnek a mai értelembe vett levesek. A 18. századtól sütnek tükörtojást, főznek bevert tojást és használják az aszpikot. 
Egyre gyakrabban szerepelnek édességek az étlapon, például kalács, mézeskalács, piskóta, madártej, grillázs, kétszersült, fagylaltok. Az erős fűszerezést alábbhagyták és egyre gyakrabban használták a rántást az ételek elkészítéséhez. A magyar konyhát a XIX. századtól több utazó méltatja leírásaiban. Majdnem minden paprikás, de a főzésben a francia konyha is érezteti hatását, egyre gyakoribbak az olyan szavak, mint galantin, omlette, mayonnaise, cotlette, bár ez a franciás vonal a XIX.sz.-i paraszti konyhán kevéssé volt érzékelhető. 

Szükség volt a magyaros ételek választékának a bővítésére, hogy igazodjon a nemzetközi gasztronómiai ízléshez, s fel tudjon zárkózni, s a főzés tudományában a magyar konyha méltó és világhírű helyet foglaljon el.  Ezekben az évtizedekben a rendkívül precíz, pontos, igényes szakácsmunka volt jellemző. Az ételkészítés során pontosan betartották a technológiai előírásokat, megfelelő alapanyagokat használtak, előírásszerűen fűszereztek. Ekkor már rendelkezésre álltak a külföldi alapanyagok, fűszerek mellett a hazai termékek is.

2011. október 12., szerda

Krumplisaláta - Magyar, Sváb étel


Hozzávalók:
 1 kg kifli burgonya
20 dkg lilahagyma
só, fehérbors, ecet, porcukor
egy csokor snidling
zeller zöld.

A burgonyát héjastól megfőzzük, kihűtjük, meghámozzuk és karikára vágjuk. A lilahagymát megpucoljuk és karikára vágjuk. Cukorból, sóból, vízből és ecetből hagyományos salátalét készítünk, belekeverjük a burgonyát és a lila hagymát. A tetejét apróra vágott snidlinggel és zeller zölddel megszórjuk, a hűtőben letakarva lehűtjük.

A krumpli salátának is számos változata létezik. Sokan zellerrel készítik, amikor a kockára vágott és megfőzött zellergumót is belekevernek a salátába. Közkedvelt változata a salátának, a majonézes változat. Ilyenkor megfőtt, megpucolt, karikára vágott burgonyát (amikor már kihűlt) összekeverik majonézzel, lehűtik, majd tálalják. Frissen apróra vágott snidlinggel minden esetben díszíthetjük. 

2011. október 4., kedd

Óbudai szüret


 FOTO:FORTEPAN

A szőlőtermelés, a borkészítés évszázadokon át az óbudai kultúra alapvető, a helyi vendéglátás jellegét meghatározó, jelensége volt. A szőlőművelés pedig – akárcsak napjainkban – elképzelhetetlen volt szüret nélkül. Milyenek lehettek a régi szüreti mulatságok? Az emlékek által széppé varázsolt választ megtaláljuk az Óbudai Szemle 1947-ben megjelent, következőkben olvasható, színes leírásában, ami bemutatja, hogy a szüreti napok a település határain átívelő, vidám ünnepek, igazi kulturális események voltak.

            „[…] hajdanában az óbudai szüret ünnepi esemény és nagy öröm volt majdnem minden második házban, amikor kikészítették a mustos kádakat, hordókat, felsorakoztak a lajtos szekerek s a must édes illata terjengett szerte az egész kis városban. Még negyven évvel ezelőtt is, boldog szép gyermekkorunkban az óbudai hegyek között szakadatlanul jártunk a szőlők között, ahol így ősz idején a kékszoknyás, piros blúzos lányok és asszonyok vagdosták szorgalmasan az érett szőlőfürtöket: a kékesfekete kadarkát, oportót, a szagos otellót, a vörös dinkát, a zöld, apró, tojásalakú „kasztutl”-t, a mézédes „honiglit”, a muskotályt, rizlinget, „silberweist” és a sok mindenféle helyi fajtát, amelyek mind kipusztultak egy rövid fél évszázad alatt. Nótáztak a duzzadó keblű lányok, puffogott a csősz karabélya, szólt a hegedű, a duda és a trombita. Zengett a hegy a jókedvtől, ahová hetedhét országból csődültek a rokonok és ismerősök. Dél idején bikkfanyárson, venyigeparázson szalonnát csordítottak a vincellérek, hegymesterek. Estére pedig színes rakéták szállottak a hegyek ormán és a présházak előtt bográcsban rotyogott a birkagulyás – borlében, mert vizet nehezen lehetett szerezni a hegyek között. Az utolsó szüreti napon pedig majd minden bortermelő – hiszen a szőlőművelés volt akkor a fő foglalkozás – megrendezte szüreti koszorúünnepét, vidám táncos álarcos menetekkel, felvonulással, örvendezve a nagyszerű természetnek. […]”

forrás:
Óbudai Szemle 1947/2, 1947. szeptember 15., p.11.