2011. október 20., csütörtök

A főzés tudománya V. rész 17-19. század


(Velazquez: Tojást sütő öregasszony 1618)



Erre a korszakra az ízek és konyhatechnikai újítások kavalkádja jellemző. Megjelenik a cukor, a vanília, a csokoládé és a tejszín. Elterjed a sertészsírban történő sütés, főzés. Előtérbe kerülnek a mai értelembe vett levesek. A 18. századtól sütnek tükörtojást, főznek bevert tojást és használják az aszpikot. 
Egyre gyakrabban szerepelnek édességek az étlapon, például kalács, mézeskalács, piskóta, madártej, grillázs, kétszersült, fagylaltok. Az erős fűszerezést alábbhagyták és egyre gyakrabban használták a rántást az ételek elkészítéséhez. A magyar konyhát a XIX. századtól több utazó méltatja leírásaiban. Majdnem minden paprikás, de a főzésben a francia konyha is érezteti hatását, egyre gyakoribbak az olyan szavak, mint galantin, omlette, mayonnaise, cotlette, bár ez a franciás vonal a XIX.sz.-i paraszti konyhán kevéssé volt érzékelhető. 

Szükség volt a magyaros ételek választékának a bővítésére, hogy igazodjon a nemzetközi gasztronómiai ízléshez, s fel tudjon zárkózni, s a főzés tudományában a magyar konyha méltó és világhírű helyet foglaljon el.  Ezekben az évtizedekben a rendkívül precíz, pontos, igényes szakácsmunka volt jellemző. Az ételkészítés során pontosan betartották a technológiai előírásokat, megfelelő alapanyagokat használtak, előírásszerűen fűszereztek. Ekkor már rendelkezésre álltak a külföldi alapanyagok, fűszerek mellett a hazai termékek is.

1 megjegyzés:

  1. Lehet, hogy nem süti a tojást, hanem buggyantja?
    Ja, és ma Szent Vendel napja van...

    VálaszTörlés